Gli hamburger vegetariani dovrebbero contenere verdure vere

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Certo, le aziende che producono carne finta possono produrre un hamburger vegetariano che sanguina. Ma gli hamburger vegetariani dovrebbero essere – e storicamente lo sono stati – molto di più.

Negli ultimi anni, Impossible e altre aziende di “carne senza carne” come Beyond Meat hanno raggiunto la completa saturazione del mercato. Dopo essere stati elogiati da chef di tendenza, i tortini sostitutivi della carne del marchio si sono spostati nelle catene di fast food e nei negozi di alimentari, hanno guadagnato miliardi in investimenti e si sono espansi dai finti hamburger alle finte salsicce e al finto maiale. Come scrive Beyond sul suo sito web, ha raggiunto quel successo "offrendo l'esperienza sostanziosa che desideri senza compromessi". Questa concessione fa riferimento al posto occupato dall'hamburger vegetariano nella mente di molte persone: è spesso considerato tra le offerte sostitutive più tristi durante una grigliata.

Non è necessario che sia così, ovviamente. Molte culture in cui il vegetarianismo è prevalente hanno ideato innumerevoli pasti saporiti e nutrizionalmente sani che non richiedono sostituti della carne. Ma l’hamburger, un’invenzione occidentale, è stato creato pensando alla carne, e sebbene gli hamburger vegetariani siano complessi, innovativi e appetitosi, per molti saranno sempre un simulacro. È proprio questo presupposto secondo cui un hamburger vegetariano deve essere carnoso che ha permesso a un'ondata di carne finta più moderna, occidentale e imbiancata di catturare gli stomaci negli ultimi dieci anni. La promessa che gli onnivori non dovranno sacrificare il sapore e la consistenza della carne rossa è in teoria un progetto abbastanza bello, e potrebbe convivere pacificamente accanto a persone che non hanno bisogno di imitare la carne per essere vegetariani. Ma i ristoranti si sono rivolti solo al primo, a scapito del sapore. Un buon hamburger vegetariano è una cosa bellissima. I ristoranti e i fast-food devono pensare in grande rispetto alla carne finta.

Quando Divya Murthy si trasferì negli Stati Uniti dall'India, dice di ricordare di essere rimasta sorpresa dalla mancanza di hamburger vegetariani nelle catene americane "perché il McDonald's indiano aveva così tante opzioni vegetariane". Circa il 20-25% della popolazione indiana è vegetariana; L’America, al contrario, è vegetariana solo per il 5% circa, e quindi provvedere a quella popolazione è stato in gran parte considerato non redditizio. "Il modo in cui le opzioni vegetariane vengono presentate come penultime nella maggior parte dei menu è di per sé un indizio in termini di priorità delle opzioni vegetariane", afferma Murthy.

L’aumento della carne finta ha in qualche modo spostato l’ago della bilancia. Alcuni ristoranti, come Carl's Jr., stanno semplicemente aggiungendo Impossible and Beyond al menu come prima e unica opzione di panino vegetariano. Altrove, i vegetariani hanno notato la rimozione degli hamburger vegetariani esistenti a favore di imitazioni di carne. Krista Navin è vegetariana da quando era adolescente e afferma che queste imitazioni di carne si sono insinuate in più menu. Ha colpito davvero nel segno quando Burger King ha sostituito il suo tortino vegetariano - prodotto dal famoso marchio vegetariano Morningstar Farms - con l'Impossible Whopper. "Trovo questi tipi di hamburger straordinariamente scoraggianti", afferma Navin. "Penso che abbiano fatto davvero un ottimo lavoro rendendoli come quelli reali e questa è esattamente la cosa che non voglio."

Murthy dice di essersi sentita nauseata la prima volta che ha provato un prodotto che imitava la carne. "Per chi cercava un hamburger di funghi o fagioli, la versione [di carne finta] non era affatto appetitosa."

A meno che un ristorante non abbia intenzione di farsi un nome specificatamente attorno ai suoi hamburger vegetariani – come Superiority Burger, Bareburger, Lekka Burger o Burgerlords – la carne imitata sembra più facile da servire per i ristoranti. All’inizio del 2021, Impossible ha tagliato i prezzi all’ingrosso “nel tentativo di avvicinarsi alla parità di prezzo con i prodotti a base di carne convenzionali” e poiché cuoce come la carne, non richiederà formazione aggiuntiva per i cuochi dei ristoranti. (C'è anche il fatto che molte di queste voci di menu non finiscono nemmeno per essere vegetariane: catene come Burger King, Carl's Jr. e A&W hanno dovuto specificare che i loro finti hamburger di carne, a meno che non siano specificatamente ordinati come vegani, sono cucinati su la stessa piastra della carne e potrebbe venire ricoperta di succhi di manzo.)