Zero Acre Farms mette i microbi (e 37 milioni di dollari) per lavorare su un’alternativa migliore all’olio vegetale

Gli oli vegetali come l'olio di colza e di palma sono diventati una parte importante della nostra dieta, che ci piaccia o no, e sebbene siano sostanze utili, non sono esattamente salutari e sono una delle principali cause della deforestazione. Zero Acre Farms è una nuova società che mira a fornire un'alternativa migliorata, prodotta da microrganismi e fermentazione, e ha appena raccolto 37 milioni di dollari per farlo.

L'uso degli oli in cucina non è una novità, ma lo sono le quantità che consumiamo. Certamente per secoli abbiamo utilizzato cibi oleosi come olive, avocado e latticini per fornire grassi e utilità in cucina. Ma l’innovazione di spremere una tazza di olio da cento spighe di grano, o una quantità equivalente di soia, semi di girasole, ecc., ha cambiato l’equazione.

Come altri alimenti trasformati, gli oli vegetali sono utili, portatili e convenienti, ma raramente fanno bene. Non ti farà male usare un cucchiaino per ungere una padella o un cucchiaio nella ricetta di un biscotto, ma questi oli sono diventati pervasivi, pari a una frazione significativa (fino a un quinto) delle calorie che mangiamo. Vai nel tuo frigorifero, nel cassetto degli snack o in un fast food e troverai oli vegetali ovunque, e non come ultimo ingrediente.

Comunque, di cosa è fatta la maionese? Olio vegetale. Con cosa è addensata la salsa Alfredo? Olio vegetale. Cos'hai sulle dita dopo aver mangiato un paio di patatine? Hai indovinato.

Non solo è dannoso per la salute, ma viene prodotto in quantità così grandi e utilizzando processi così dispendiosi, da rappresentare una delle principali cause di deforestazione nelle aree tropicali, dove crescono soia, palma e altre colture oleaginose. E cucinare con esso può anche rilasciare fumi nocivi! Il punto è: l’olio vegetale potrebbe non essere il napalm, ma non è eccezionale, e un’alternativa più sana e meno dispendiosa in termini di risorse sarebbe la benvenuta.

Zero Acre sta lavorando proprio su questo, un nuovissimo olio altrettanto “naturale” ma più sano ed ecologico. Viene fatto tramite fermentazione, essenzialmente nutrendo i microbi e poi raccogliendo ciò che emettono.

"È come produrre la birra, ma invece di produrre etanolo, i microbi producono olio e grasso, e in gran quantità", ha affermato il CEO e cofondatore Jeff Nobbs.

La fermentazione è ovviamente un processo ben noto e utilizzato frequentemente in molti settori. I microrganismi sono come piccole fabbriche con un input (solitamente zuccheri e altri nutrienti di base) e un output determinato dalle inclinazioni naturali della creatura o attraverso la manipolazione genetica. Il lievito utilizzato nella panificazione, ad esempio, produce anidride carbonica ed etanolo, il primo in quantità abbastanza grandi da gonfiare l’impasto. Ma un lievito geneticamente modificato potrebbe produrre una biomolecola più complessa, come un nuovo farmaco.

Crediti immagine:Ashwini Chaudhary

In questo caso i microbi sono stati selezionati per la loro capacità di immagazzinare energia sotto forma di grassi e oli. "È quello che gli piace fare e sono bravi a farlo", ha detto Nobbs.

Non sono i primi a tentare questo. C16 Biosciences (che abbiamo notato nel batch Summer '18 di Y Combinator) sta tentando di replicare l'olio di palma tramite fermentazione e Xylome sta cercando di trovare alternative alle attuali tecniche di produzione di biocarburanti. La biologia sintetica, come viene chiamata quando i microbi sono sintonizzati per uno scopo specifico, è sempre più praticabile man mano che l’infrastruttura biotecnologica che la supporta avanza.

Nel caso di Zero Acre, hanno cercato di semplificarsi l'accesso al mercato. Affrontare Big Corn e Big Palm (per mancanza di soprannomi migliori) è una proposta difficile. L’azienda punta invece ai consumatori che cercano di essere acquirenti etici al supermercato. Uova biologiche, caffè del commercio equo e solidale, cose del genere. Il prezzo sarà più alto, ma Nobbs è stato attento a notare che non si appoggiano solo all'aspetto sociale.

"Non stiamo creando un olio sintetico che sia 'solo' migliore per l'ambiente", ha affermato. "È una nuova categoria di oli e grassi, possiamo realizzare composizioni più adatte al cibo e migliori per le persone." Ma ha aggiunto che, a differenza di alcuni sostituti, non necessita di alcuna modifica della ricetta o simili. "È una sostituzione 1:1, non come usare la farina di mandorle invece della farina di frumento: la usi semplicemente al posto del prodotto che stai sostituendo."