Indicatori di olio di avocado adulterato per aiutare l'industria a determinare l'autenticità

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Dopo aver scoperto che quasi il 70% degli oli di avocado a marchio del distributore sono rancidi o adulterati, i ricercatori dell'Università della California, Davis (UC Davis) hanno identificato i marcatori chiave per aiutare l'industria alimentare al dettaglio a reperire prodotti autentici.

Poiché l’olio di avocado è un prodotto commercialmente popolare relativamente nuovo, gli standard per questo prodotto sono ancora in fase di definizione da parte del Codex Alimentarius. Poiché il processo di definizione degli standard richiede tempo e gli standard per l'olio di avocado raffinato sono ancora in fase di definizione mentre potrebbe essere richiesto un insieme separato di standard per l'olio vergine/extravergine, il presente studio è stato condotto per determinare la qualità e la purezza degli oli di avocado sul mercato e come si collegano agli standard Codex proposti e ai campioni puri presenti in letteratura. Il presente studio si basa anche su una precedente ricerca condotta nel 2020 dai ricercatori della UC Davis sulla qualità dell’olio di avocado venduto negli Stati Uniti, che ha rilevato che molti campioni di prova erano di scarsa qualità, etichettati erroneamente o adulterati.

I ricercatori hanno acquistato un totale di 36 oli di avocado a marchio del distributore, etichettati sia come raffinati (29) che vergini/extra vergini (7), da 19 rivenditori di generi alimentari negli Stati Uniti e in Canada. I prodotti a marchio del distributore sono stati fabbricati da un trasformatore terzo e venduti a vari prezzi con l'etichetta del marchio di un negozio di alimentari o di un rivenditore.

I campioni sono stati testati e classificati in base alla qualità, in riferimento alla freschezza dell'olio, e alla purezza, misurata in base agli acidi grassi, agli steroli e ad altri profili che differenziano l'olio di avocado da altri oli. Il 31% dei campioni testati erano puri e il 36% della qualità pubblicizzata. Nello specifico, solo tre campioni raffinati e un campione vergine/extravergine hanno superato sia gli standard di purezza che quelli di qualità.

Sebbene i ricercatori abbiano scoperto che gli oli a basso prezzo avevano maggiori probabilità di essere adulterati, il costo non è una garanzia di purezza o qualità. Il modo migliore per determinare se un olio di avocado è puro, secondo i ricercatori, è una combinazione di approcci tra cui il profilo degli acidi grassi, il profilo degli steroli e l'eventuale aggiunta di triacilgliceroli (TAG). Per quanto riguarda la qualità, i ricercatori suggeriscono di utilizzare l’acidità grassa libera (FFA) e il valore del perossido (PV), con la possibilità che il PV venga sostituito dall’assorbanza ultravioletta (UV).

Lo studio ha rivelato tendenze negli oli adulterati a cui gli acquirenti professionali possono fare riferimento per fare scelte più consapevoli riguardo ai fornitori. Ad esempio, un valore di acido stearico leggermente elevato accompagnato da delta-7-stigmastenolo e delta-7-avenasterolo leggermente elevati indica una probabile adulterazione con un olio di semi, solitamente di girasole o di cartamo. Inoltre, la maggior parte degli oli adulteranti ha un basso contenuto di acido grasso palmitoleico, quindi se si osservano altre tendenze indicative insieme a un basso contenuto di palmitoleico, è probabile l'adulterazione.

Inoltre, se si osserva un elevato contenuto di acido oleico insieme alle tendenze sopra menzionate, è probabile che l'adulterazione avvenga con olio di cartamo alto oleico o olio di girasole alto oleico, piuttosto che con olio di colza o di soia. Un livello elevato di brassicasterolo indica adulterazione con olio di canola, soprattutto quando è accompagnato da un basso livello di acido palmitico.

In generale, maggiore è il numero di acidi grassi e steroli che non rientrano negli intervalli accettabili e quanto più significativamente ciascuno di essi è fuori intervallo, maggiore è la probabilità che si verifichi un'adulterazione.

Nel complesso, i risultati dello studio indicano che, dalla pubblicazione del primo articolo della UC Davis sull'olio di avocado nel 2020, sussistono ancora problemi di purezza dell'olio di avocado e tali problemi si estendono in modo significativo agli oli a marchio del distributore. Tuttavia, sono stati compiuti alcuni progressi e c’è stato uno sforzo coordinato da parte di ricercatori, leader del settore e agenzie governative per stabilire standard applicabili. Ad esempio, l'Avocado Oil Expert Group è stato formato in collaborazione con l'American Oil Chemists' Society per discutere potenziali standard e futuri progetti di ricerca.

I ricercatori della UC Davis sperano che i risultati dello studio contribuiscano alla creazione di standard a vantaggio sia dei consumatori che dei produttori di olio di avocado. Il team continuerà a studiare come fattori naturali come il tipo di avocado, i tempi di raccolta, le origini geografiche e i metodi di lavorazione potrebbero influenzare la composizione chimica dell'olio di avocado, con l'obiettivo di contribuire alla creazione di standard che consentano di accogliere le variazioni naturali rilevando al contempo eventuali adulterazioni.