"Voglio essere dirompente": Mark Bittman vede il profitto

L'ex editorialista di ricette del New York Times propone agli investitori la catena dei suoi sogni più sfrenati, senza un menu specifico: Community Kitchen o ristoranti no-profit

A 73 anni, con i capelli argentati tagliati corti e la propensione a scrollare le spalle in modo nefasto, Mark Bittman non è pronto per andare in pensione. Dopo più di un decennio trascorso a scrivere una rubrica di ricette molto popolare sul New York Times, The Minimalist, oltre a più di una dozzina di libri di cucina, innumerevoli articoli di opinione che attingevano alla sua disperazione per il nostro sistema alimentare rotto e alla sua passione per la politica alimentare, e molto altro ancora. di recente, con il libro Animal, Vegetale, Junk del 2021, un ampio resoconto della storia del cibo, si ritrova a desiderare qualcosa di più.

"Riscrivi la stessa cosa ancora una volta e non cambia nulla", ha detto Bittman. “Pensavo, sai, di non essere così entusiasta di questo tipo di giornalismo come lo ero. Mi piacerebbe fare qualcosa di più concreto”.

Bittman sta ora cercando di reinventare la scena gastronomica americana. Armato di una mente agitata e di un affascinante mazzo di PDF low-fi, sta proponendo agli investitori la catena di ristoranti dei suoi sogni più sfrenati. Community Kitchen, come viene chiamata, non prevede un menu specifico, una posizione esatta o addirittura un espediente. Si basa su una convinzione sincera, un po' confusa, ma indiscutibilmente radicale: che i ristoranti possono essere virtuosi da ogni angolazione immaginabile.

Community Kitchen è il distillato concretizzato di tutte le preoccupazioni di Bittman. Spera che possa agire su e giù per tutta la catena alimentare in un modo che per lui è ineccepibile. E se, invece di perseguire motivazioni di profitto, un ristorante potesse adottare una nuova serie di priorità? Vale a dire, che gli ingredienti provengano da fattorie rigenerative, che i lavoratori siano pagati equamente, che il cibo sia nutriente e che i pasti siano accessibili a tutti tramite prezzi decrescenti.

Il ristorante dei ristoranti di Bittman è una proposta inebriante. Mentre i personaggi della nuova stagione di The Bear perdono il sonno combattendo contro le epidemie di muffa e attraversando il mondo in cerca di ispirazione culinaria, Bittman è di stanza nel suo ufficio a casa, a Cold Spring, New York, dove vive con il suo partner, il food l'attivista Kathleen Finlay. Cucina ancora la cena il più delle volte, dice, ma passa le sue giornate a raccogliere videochiamate per raccogliere fondi con potenziali investitori.

Si tratta di una svolta decisiva per un uomo che una volta definì cucinare a casa la “cosa più radicale” che le persone potessero fare per migliorare la propria dieta. Ma mostrare alle persone come cucinare da sole ha un impatto limitato se le persone non preparano la propria cena. "Il cinquanta per cento dei pasti viene consumato fuori casa, giusto?" Egli ha detto. "Quindi i ristoranti sono lì, che tu lo voglia o no, e la maggior parte dei ristoranti offre cibo generalmente malsano."

“Molte persone sapranno che Mark prepara piatti deliziosi. Meno persone sapranno che è anche profondamente preoccupato per i problemi del capitalismo nel sistema alimentare, e ancora meno persone sapranno che è un organizzatore comunitario molto impegnato a porre fine a questi problemi”, ha affermato Raj Patel, professore ricercatore. alla Lyndon B Johnson School of Public Affairs dell’Università del Texas ad Austin. Attivista alimentare e collega autore, Patel è amico di Bittman da oltre un decennio ed è stato una cassa di risonanza fondamentale per la sua nuova impresa.

Il progetto di Bittman è meno interessato a stabilire una o due destinazioni gastronomiche che a mettere in moto un cambiamento di paradigma su larga scala. "Non si tratta di costruire un impero di ristoranti", ha detto durante una videochiamata, con un atteggiamento alternativamente professionale e avuncolare. “Voglio essere davvero dirompente, davvero rivoluzionario, davvero radicale. Voglio dimostrare che esiste un altro modo in cui possiamo fare tutte le cose legate al cibo e affrontare tutto ciò che è sbagliato nell’attuale sistema alimentare”.

Non c’è dubbio che gli Stati Uniti abbiano bisogno di una revisione alimentare. Circa un quarto degli americani soffre di insicurezza alimentare. Più della metà delle calorie nella dieta americana media provengono da alimenti altamente trasformati. E il cibo di cui ci stiamo caricando ci sta uccidendo: le morti legate all’alimentazione superano quelle dovute al fumo.